Perfektes Weiches ei

Sollte das Ei in kaltem oder heißem Leitungswasser aufbewahrt werden? Gart man ein normales Ei 3 Min. lang, bekommt man ein Ei, das zu weich ist.

Nur eine Garzeit von ca. 5 min macht es ideal - warum? Das Ei ist aus der Hülle, einer zweischichtigen Hülle, die sich an der Luftpolsterfolie voneinander abgrenzt, dem Eiklar und dem Dotter, der in der Bildmitte durch spiralförmig verzogene Strähnen umhüllt wird. Die gesamte Eizelle beinhaltet rund 74% und 12% Protein und rund 11% Lipide.

Wer so weit gelesene hat, könnte denken, dass ein weiches Ei eine gute Möglichkeit ist, den Tag zu beginnen. Mit einer chemischen Untersuchung können Sie das Ei nicht davon abhalten, zu lange oder zu kurz zu sieden. Eierweiß ist ein Protein, das aus zwei Typen besteht: Eieralbumin und Konalbumin.

Es gibt Menschen, die immer den gleichen Pot, die gleichen Wassermengen und die gleichen Eiermengen haben. In einer längeren "Erlebnisphase" erfahren diese Menschen die richtige Garzeit und das richtige Verfahren für ein perfektes Fruehstueckei. Aber wenn die Besucher zu Gast sind, oder wenn die Versuchsperson in einem ausländischen Haus zubereiten muss (wenn möglich noch unter der weiblichen Aufsicht...), gelingt es den Eizellen nicht und der ganze Tag (und vielleicht auch die folgende Nachtschicht, oh je) wird durcheinander gebracht.

So fängt es an: Erstens: Das Ei in kaltem und zweitens: Das Ei in kaltem Badewasser aufwärmen. Das Ei in heißem lauwarmem Badewasser stellen. Wenn Sie das Ei in kaltem Leitungswasser ablegen und aufkochen, funktioniert es nur, wenn alle Parameter (Wassermenge, Anzahl der Eier usw.) gleich bleiben. Bei mehr oder weniger viel oder weniger starkem Wassereintrag im Becher braucht das Kochwasser unterschiedliche Zeiträume.

Dasselbe gilt, wenn das Trinkwasser eine andere Wassertemperatur hat. Deshalb ist es ratsam, bis zum Kochen des Trinkwassers zu bleiben und dann die Eiablage vorzunehmen. Wenn viel Ei abgekocht wird, muss man damit rechen, dass die Wassertemperatur des Siedewassers durch die kühlen Eiern stark gesenkt wird. Das kann durch das Kochen von genügend warmem Trinkwasser vermieden werden.

Also, wie lange muss man ein Ei aufkochen, damit das Eiklar hart und das Eigelbe zart wird? Bei den unterschiedlichen Rezeptbüchern finden Sie 3 Zeitminuten. Überraschenderweise kann ein 3-minütiges Ei auch 5 bis 6 Min. lang gekocht werden. Ein Grund dafür ist, dass das Protein zuerst erhitzt wird.

Bei 61,5°C gerinnt das Hühnereiweiß - das Hühnereiweiß wird melkig, richtig steif, wenn eine Wassertemperatur von 84,5°C überschritten wird. Über das Heißwasser auf der Eieroberfläche wird dem Ei ständig Strom zugeführt. Von dort aus wird das Ei mit Hilfe von Heißwasser versorgt. Die Stagnation des Eiweißes erfordert viel Zeit. Der verfestigende Hühnereiweiß dient als Wärmeisolator für das Eigelbe.

Nur wenn das Eiweiß insgesamt massiv ist, kann die Wasserwärme das Eigelbe über das Eiweiß erhitzen. Es ist interessant, dass die Zeit, bis das Eiweiß eine Körpertemperatur von 80°C angenommen hat, etwa 3 min ausmacht. In der Verfestigungsphase wird das Eigelbe zart. Bis das Eiweiß aushärtet, dauert es ca. 2-3 min.

Dies ist die Zeit, in der man das Ei herausziehen muss, um ein weiches Ei zu bekommen. Das Ei auf der sicheren Seite in kochendes Gewächshaus geben und 5 Min. dünsten. Danach nimmst du es heraus und nimmst das ideale 3-Minuten-Ei. Das Ei hat einen Außendurchmesser von d in Millimetern - an der engsten Stelle bezeichnet Tweasser die Siedewassertemperatur, d.h. etwa 100°C in unseren Breitengraden/Höhen.

Bei einem Weichei sollte der Innenwert bei 62°C und bei einem Hartei bei 82°C liegen. Legt man all diese Größen in die Rezeptur ein, erhält man die Garzeit in wenigen Augenblicken - körperlich ungewohnt, aber dennoch praktikabel. Warum ein 3-Minuten-Ei für ca. 5-6 Min. gegart werden muss, wenn man will, dass das Eiweiß fest und das Eigelbe geschmeidig ist, ist damit noch nicht ersichtlich.

Zu dieser Zeit waren die Eizellen viel kleiner und 3 Min. waren eine gute Richtlinie. Weshalb ist ein Ei in heißes Gewässer gesprungen? Er vertritt starrköpfig die Ansicht, dass die Luftpolster beim Garen die Schüssel platzen lassen. Noch eine merkwürdige Beobachtung: Warum überspringt das Ei zu Anfang des Kochvorgangs, wenn die Luftpolster nicht einmal genügend erhitzt wurden?

Die Bohrung sollte nur an der Luftbläschen geklopft werden, damit das Protein nicht eindringt. Die eine Seite befindet sich auf der Schaleninnenseite, die andere auf dem Eischnee. Außerdem ist es hilfreich, das Ei vor dem Kochen in Weinessig zu geben. Allerdings löst der Schuss des Essigwassers in kochendem Salzwasser das Problem nicht - die Einwirkzeit des Salzes ist zu kurz.

Wird ein Ei in heißem Leitungswasser gelegt, koaguliert das Eiklar unmittelbar unter der Eierschale. Bei ausreichender Erwärmung wird auch das im Protein enthaltene Leitungswasser so weit erhitzt, dass sich Wasserdampfblasen ausbilden. Hier ist noch mehr Fachliteratur für die Perfektionisten: VILGIS, Thomas: Die Molekül-Küche.